Investigadoras de la UOC ven a la proteína de insectos una alternativa sostenible
Los hidrolizados proteicos se perfilan como una vía prometedora para desarrollar productos funcionales y de alta aceptación sensorial.
Ante el aumento global de la demanda de alimentos, impulsado por el crecimiento demográfico y el envejecimiento poblacional, un equipo de investigadoras de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) avanza en la exploración de una alternativa sostenible y todavía poco extendida en Occidente: la incorporación de proteína de insectos en la dieta habitual.
Los resultados del proyecto, publicados en la revista Food Science and Nutrition, ponen de manifiesto el potencial del gusano de la harina (Tenebrio molitor) como fuente proteica de alto valor biológico y bajo impacto ambiental. La investigación, liderada por la doctoranda Marta Ros y el grupo NUTRALiSS (Nutrición, Alimentación, Salud y Sostenibilidad), analizó la aceptación de distintos productos elaborados con este ingrediente en el entorno cultural y gastronómico mediterráneo.
Brownies más suaves y lácteos más equilibrados
El estudio se desarrolló a partir de dos líneas de trabajo: por un lado, lácteos pasteurizados enriquecidos con harina de Tenebrio molitor y aromatizados con avellana, vainilla o una combinación de ambas; por otro, brownies elaborados con diferentes formulaciones, incluyendo una mezcla de harina de insecto y su hidrolizado proteico.
Para evaluar la aceptación sensorial, se realizaron dos catas independientes: una con 21 personas mayores de 60 años para los productos lácteos y otra con 25 participantes de entre 19 y 73 años para los brownies.
Los resultados fueron especialmente positivos en los productos de repostería. La adición de proteína hidrolizada mejoró notablemente la textura de los brownies, haciéndola más suave y elástica, además de proporcionar un perfil nutricional más equilibrado, con una mejor relación proteína/lípido. En los lácteos, la combinación de aromas de avellana y vainilla fue la mejor valorada, alcanzando una aceptabilidad del 52,4 %.
“La manera en que se incorporan las proteínas de insecto en los productos de consumo es clave para conseguir alimentos que, además de sostenibles y nutritivos, sean también bien valorados”, explica la investigadora Marta Ros.
El Tenebrio molitor es una de las especies de insectos autorizadas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para el consumo humano. Su alto contenido en proteínas completas, que incluyen todos los aminoácidos esenciales, lo hace comparable a fuentes tradicionales como la carne o los huevos. Además, aporta grasas saludables (omega-3, omega-6 y monoinsaturadas), minerales como hierro, zinc y calcio, y vitaminas del grupo B.
Desde el punto de vista medioambiental, su producción requiere menos agua y tierra y genera menores emisiones de gases de efecto invernadero que la ganadería convencional. Estas características sitúan a la proteína de insectos como una alternativa sostenible y viable ante los desafíos del sistema alimentario actual.
Nuevas líneas de investigación
Las autoras del estudio destacan que no todas las formas de proteína de insecto presentan el mismo potencial. Los hidrolizados proteicos, obtenidos mediante hidrólisis enzimática, se perfilan como una vía prometedora para desarrollar productos funcionales y de alta aceptación sensorial, con amplias posibilidades para la industria alimentaria y las políticas de diversificación proteica.
En esta línea, el equipo de la UOC —adscrito al eHealth Centre— trabaja ya en un nuevo ensayo que comparará los efectos del consumo de galletas elaboradas con harina de Tenebrio molitor frente a las convencionales tras la práctica de ejercicio físico. El objetivo es determinar si esta fuente alternativa influye en parámetros sanguíneos y antropométricos.
“Esto no es una moda, sino una alternativa real y sostenible. Los insectos pueden ser una fuente de proteína de alto valor biológico con aplicaciones gastronómicas atractivas, y se debe seguir investigando en este sentido”, concluye Marta Ros.
